| 野沢菜は、むかし「蕪菜」などと呼ばれていましたが、長野県下には漬け菜としてこの他に稲核（いねこき）菜、羽広（はびろ）菜など数種類があります。しかし、現在ではこれらの漬け菜のほとんどが野沢菜にとって変えられています。 信州のどこへいっても、漬け菜といえば野沢菜ということになり、県内はおろか北海道から九州まで全国的に栽培圏が拡大しています。それというのも野沢菜は、他の漬け菜にくらべて、味が優れているばかりでなく、収量が多く、経済的にも抜きんでているからです。 成長した野沢菜は、俗に「三尺菜」といわれるように、長さは1メートルにも及びます。収量は10アール当たり4トン半から5トン半。 本場の野沢菜は、根蕪の張りがたくましく、その大きさは、ご飯茶碗くらいで、一つの蕪から出る葉柄は通常5本、葉は上を向いて開き、葉柄の切口は円形で中溝深く、その溝巾の狭いものが良しとされています。一番美味しいところは、蕪のつけ根から一握りか二握りのところの葉柄の部分といわれております。 |
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